JAKARTA - Indonesia setiap tahunnya mengimpor tepung telur dari berbagai negara khususnya India. Ironi memang, padahal stok telur lokal melimpah. Lantas, apa itu tepung telur?
Mengutip jurnal IPB, Rabu (1/2/2023). Tepung telur atau telur kering (puder) merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Keuntungan dari tepung telur ialah masa waktu penyimpanan menjadi lebih awet, volume bahan yang menjadi jauh lebih kecil, sampai dengan jangkauan pemasaran yang memungkinkan menjadi lebih luas karena penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar.
Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang.
Sementara, tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20 - 24 derajat celcius, dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur.
Adapun jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur, tepung kuning telur, dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur).
"Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat, parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna, aroma, dan tidak adanya Salmonella. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0,1%. Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi pencokelatan selama penyimpanan," tulis jurnal tersebut, dikutip Rabu (1/2/2023).
Tepung telur banyak digunakan pada industri makanan dan minuman, utamanya untuk pembuatan makanan olahan tepung seperti kue, roti, donat, dan mi.
Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalarn pembuatannya, juga banyak digunakan dalam industri permen. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat.
Sementara itu, tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan mi, kue lapis, donat, kue kering, mayonnaise, mi telur, dan produk olahan lainnya. Sedangkan tepung telur utuh banyak digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain, dan bermacam-macam makanan ringan.
Untuk memenuhi kebutuhan dari penggunaan tepung telur tersebut, seharusnya tepung telur ini bisa diproduksi di dalam negeri untuk mengurangi ketergantungan impor. Lebih jelasnya, berikut proses pembuatan tepung telur skala industri:
Seleksi telur
Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobang (candling). Telur yang retak, bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan, karena tidak segar lagi.
Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air hangat (32 - 35 derajat celcius) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung khlorin 100 - 200 ppm.
Pemecahan kulit dan pemisahan isi telur
Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur.
Fermentasi
Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fementasi menggunakan ragi, bakteri atau enzim. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 0,07 - 0,15%. Fementasi berlangsung selama 2 - 3 jam pada suhu 22 - 23 derajat celcius dan pH sekitar 7.
Pencampuran
Setelah ferrnentasi selesai, ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5%. Kemudian diaduk hingga tercampur merata.
Penyaringan
Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan. Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring.
Pendinginan
Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah, tetapi disimpan lebih dulu. Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan. Pendinginan dilakukan sampai suhu 4,5 derajat celcius dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin.
Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur. Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57,2 derajat celcius selama 15 menit dengan menggunakan panas uap.
Pengeringan
Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi. Biasanya digunakan pengering semprot. Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160 - 170 derajat celcius, suhu udara keluar 85 - 100 derajat celcius dan tekanan penyemprotan 3,5 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2,5 - 3,5%.
Pengemasan
Metode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan.
(CNBCIndonesia.com)
Redaksi 
